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哪些成分决定安顺酒质好坏

文章来源:http://as.gyjdss.com/news332924.html 发表时间:2020-03-10 17:23:00

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  酒的主要成分是乙醇和水,占总量的98%以上。乙醇是酒精,是白酒中含量好高的成分,略带甜味。酒精含量决定了酒精含量。酒精含量越高,酒精含量越强。白酒清澈透明,质地纯正,无浊度,风味浓郁,醇厚柔软,刺激性强,饮后余香持久,回味悠长。回收专家介绍了酒中的哪些成分决定了酒的质量。


  酒中痕量成分的含量少于2%,包括高级醇,有机酸,酯,多元醇,酚和其他家族化合物。尽管含量很小,但它对白酒的质量影响很大,它决定了白酒的香气和味道,并形成了不同的香气类型和样式。


  酯


  酒中有许多调味物质,而酯是影响调味物质的物质。通常,优质酒的酯含量较高,平均为0.2%-0.6%。普通固态酒的酯含量是液态酒的两倍,高品质酒的酯含量是普通固态酒的两倍,因此,高品质的香气浓郁。


  酸


  酸是白酒中重要的调味物质,它与其他调味物质一起构成白酒的独特香气。酸含量低的葡萄酒口感弱,回味短。酸含量高的葡萄酒口感粗糙。适量的酸可以在葡萄酒中起到缓冲作用,并且可以消除酒后味觉与头部之间的不和谐。酸还可以促进葡萄酒的甜度,但过酸的葡萄酒的甜度会降低并影响口感。普通名酒的酸含量比普通酒的酸含量高两倍。乙酸和乳酸是白酒中具有**含量的两种酸。大多数白酒的乙酸都超过乳酸,而优质白酒的乳酸含量也很高。小曲酒,如大米味的香山酒,其乳酸含量约为乙酸的两倍。


  多元醇


  多元醇在白酒中很甜。甘露醇(即己醇)的甜味浓缩了酒中的多元醇。多元醇可以在白酒中起到缓冲作用,使白酒更加丰满和醇厚。多元醇是酵母在发酵谷物中发酵的副产品。发酵谷物的低温发酵有利于这些醇和甜物质的生产。发酵较慢,发酵时间较长,并且多元醇的积累较高。


  高级酒精


  酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇,主要是异丁醇和异戊醇,它们在水溶液中以油形式出现,因此也称为杂醇油。每种高级醇都有自己的香气和味道,这是酒的香气成分之一。大多数高级醇的味道就像酒精一样,但是有些醇具有苦味或涩味。因此,白酒中的杂醇含量必须适当且不要太高,否则会带来苦味和怪味。但是,如果白酒中没有杂油或其含量太低,白酒的味道将很弱。酒中醇,酯和酸的比例也是合适的。对于质量更好的酒,更合适的是:高级酒精:酯:酸= 1.5:2:1。


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